खाद्य: माइक्रोबायोलॉजी, सुरक्षा और स्वच्छता जर्नल
खुला एक्सेस

अमूर्त

विभिन्न मांस के पोषण मूल्य और सुरक्षा का गुणवत्ता मूल्यांकन

Nagwa T Elsharawy, Ali Meawad Ahmad and Hosny A Abdelrahman

उद्देश्य: अध्ययन का उद्देश्य मटन, बीफ और ऊंट के मांस की रासायनिक संरचना और सूक्ष्मजीवविज्ञानी गुणवत्ता का मूल्यांकन करना था।
विधियाँ: कुल 30 मस्कुलस बाइसेप्स फेमोरिस मांसपेशियाँ (नस्ल: मिस्र की भेड़, मवेशी; ऊँट: नर, एक दिन का पोस्टमार्टम, मांसपेशी पीएच: 5.75-5.95, 250 ग्राम वजन) इस्माइलिया शहर के बूचड़खाने से खरीदी गईं। मटन के लिए औसत नमी, वसा, प्रोटीन और राख की मात्रा क्रमशः 73.4, 3.2, 22.3 और 1.1 थी, बीफ के मांस के लिए क्रमशः 68.5, 12.2, 18.1 और 1.3 थी और ऊंट के मांस के लिए 75.8, 1.7, 21.3 और 1.2 थी।
परिणाम: मटन और ऊंट के मांस की रासायनिक संरचना बीफ के मांस के लिए दर्ज की गई तुलना में काफी अधिक (P<0.05) थी। मटन, बीफ और ऊंट के मांस के लिए एरोबिक प्लेट काउंट के औसत मूल्य क्रमशः 6.0, 5.6 और 4.5 लॉग सीएफयू/जी थे। मटन, बीफ और ऊंट के मांस के लिए कुल प्रोटीयोलाइटिक काउंट के औसत मूल्य क्रमशः 4.5, 3.5 और 3.2 लॉग सीएफयू/जी थे। मटन, बीफ और ऊंट के मांस के लिए कुल लिपोलाइटिक काउंट के औसत मूल्य क्रमशः 4.4, 4.0 और 2.2 लॉग सीएफयू/जी थे। कुल खमीर और मोल्ड काउंट मटन में काफी अधिक थे (पी<0.05) उसके बाद बीफ और फिर ऊंट के मांस में।
निष्कर्ष और सिफारिश: इस अध्ययन के परिणाम यह सलाह देते हैं कि उच्च पोषक मूल्यों के अच्छे गुणवत्ता वाले मांस के उत्पादन को सुनिश्चित करने के लिए बूचड़खाने में अधिक कठोर निरीक्षण और नियमित पर्यवेक्षण और/या स्वच्छता प्रथाओं की निगरानी की जानी चाहिए।