प्रोबायोटिक्स और स्वास्थ्य जर्नल
खुला एक्सेस

अमूर्त

4°C पर ठंडे भंडारण से अकिण्वित और किण्वित दूध में बिफिडोबैक्टीरियम लैक्टिस एचएन019 का अस्तित्व और बायोजेनिक यौगिकों का उत्सर्जन प्रभावित होता है

क्रिस्टीना एसबी बोगसन, एना कैरोलिना आर फ्लोरेंस, पेरिना एन, क्लाउडिया हिरोटा, फैबियाना एएसएम सोरेस, रोबर्टा सी सिल्वा और मैरिके एन ओलिवेरा

बिफिडो बैक्टीरिया युक्त डेयरी उत्पादों का विकास खाद्य उद्योग में मुख्य फोकस में से एक है, जो आंत के माध्यम से इसके अस्तित्व और बायोजेनिक यौगिकों की मुक्ति के लिए जिम्मेदार स्वास्थ्य लाभों पर विचार करता है। बिफिडोबैक्टीरियम एनिमेलिस उपप्रजाति के अस्तित्व पर प्रक्रिया की स्थितियों के प्रभाव का मूल्यांकन करने के लिए। लैक्टिस HN019 और कोल्ड स्टोरेज के दौरान बायोजेनिक यौगिकों की रिहाई दो तकनीकी प्रक्रियाओं को नियोजित किया गया था: (i) प्रोबायोटिक (अनकिण्वित बिफिडो दूध; यूएफबीएम) और (ii) किण्वन (किण्वित बिफिडो दूध; एफबीएम)। बी। लैक्टिस HN019 की गणना केवल सात सप्ताह के कोल्ड स्टोरेज के दौरान किण्वित दूध में स्थिर थी। इसके अलावा, कोल्ड स्टोरेज से जुड़े डेयरी मैट्रिक्स गैस्ट्रिक स्थितियों के संपर्क में आने के दौरान बिफिडोबैक्टीरिया की रक्षा करते दिखाई दिए, जिससे आंत में प्रवेश करने पर सही प्रोबायोटिक गणना सुनिश्चित हुई। फैटी एसिड का वितरण विभिन्न प्रोबायोटिक उत्पादों से प्रभावित था। इसके विपरीत, किण्वन प्रक्रिया ने कुछ जैवसक्रिय फैटी एसिड जैसे कि एलेडिक एसिड (+11%) और संयुग्मित लिनोलिक एसिड (+20%) की सापेक्ष सामग्री में वृद्धि की। यह भी देखा गया कि FBM में पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड में वृद्धि हुई है और UFBM में मोनोअनसेचुरेटेड फैटी एसिड की सापेक्ष सामग्री अधिक है, जो कि नियंत्रित दूध की तुलना में अधिक है। इसके अलावा, बिफिडो बैक्टीरिया द्वारा किण्वन प्रक्रिया ने नियंत्रण और गैर-किण्वित बिफिडो दूध की तुलना में बिफिडो दूध में लंबी श्रृंखला फैटी एसिड अंश को बढ़ाया। नियंत्रित दूध और गैर-किण्वित बिफिडो दूध ने भंडारण के सात दिनों के बाद भी वही पेप्टाइड्स दिखाए, जबकि किण्वित दूध में जैवसक्रिय पेप्टाइड्स की मात्रा अधिक थी। यह सुझाव देना संभव है कि किण्वन प्रक्रिया के दौरान ओपिओइड पेप्टाइड्स बनते हैं, जिससे जैवसक्रिय पेप्टाइड्स का स्रोत बढ़ जाता है। अंत में, ठंडे संरक्षण प्रक्रिया ने पेप्टाइड्स को संशोधित किया और जीवाणुरोधी गतिविधि में सुधार कर सकता है।