प्रोबायोटिक्स और स्वास्थ्य जर्नल
खुला एक्सेस

अमूर्त

लाल गोभी और हल्दी के अर्क को दही में संभावित प्राकृतिक रंग और एंटीऑक्सीडेंट के रूप में मिलाया जाता है

समाह एम शालाबी और हदीर एच अमीन

पृष्ठभूमि और उद्देश्य: खाद्य पदार्थों में प्राकृतिक रंगों का उपयोग करने के कई लाभ हैं जैसे कि वे मजबूत एंटीऑक्सीडेंट हैं, सुरक्षित हैं और नवीकरणीय स्रोतों से प्राप्त होते हैं। आम तौर पर प्राकृतिक रंगद्रव्य किसी भी स्वास्थ्य समस्या का कारण नहीं बनते हैं; इसके विपरीत, वे स्वास्थ्य सुधार के रूप में कार्य कर सकते हैं। इसलिए, इस अध्ययन का उद्देश्य दही बनाने में लाल गोभी और हल्दी के जलीय अर्क से प्राकृतिक रंगों और एंटीऑक्सीडेंट का उपयोग करना है। इसके अलावा, प्राप्त दही की गुणवत्ता विशेषता पर इन अर्क के प्रभावों का अध्ययन करें।
कार्यप्रणाली: केवल आसुत जल का उपयोग करके चार प्राकृतिक अर्क तैयार किए गए थे; लाल गोभी का रस, एंथोसायनिन के जलीय अर्क, हल्दी के जलीय अर्क और कर्क्यूमिन के जलीय अर्क। टीका लगाए गए दूध को पाँच भागों में विभाजित किया गया, नियंत्रण और चार उपचार तैयार प्राकृतिक रंग अर्क के 10% के साथ दृढ़ किया गया। सभी नमूनों को पूर्ण जमावट तक 43 डिग्री सेल्सियस पर इनक्यूबेट किया गया और कंटेनरों को रात भर रेफ्रिजरेटर में स्थानांतरित कर दिया गया। दही के नमूनों को फिर हिलाया गया और रेफ्रिजरेटर में 7 डिग्री ± 1 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत किया गया। उसके बाद रासायनिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी, एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि और ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन किए गए।
परिणाम और निष्कर्ष: दही में लाल गोभी और हल्दी के अर्क को शामिल करने से उचित और स्वीकार्य भौतिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और संवेदी विशेषताओं वाले उत्पाद प्राप्त हुए। लाल गोभी से एंथोसायनिन का जलीय अर्क सबसे अच्छा अर्क है, उसके बाद कर्क्यूमिन अर्क है। ये अर्क मनुष्यों के लिए उनके स्वास्थ्य लाभों के लिए सबसे प्रसिद्ध थे और इन्हें दही और अन्य डेयरी उत्पादों में उपयोग करने की सलाह दी गई थी।