प्रोबायोटिक्स और स्वास्थ्य जर्नल
खुला एक्सेस

अमूर्त

रेडी टू ईट दही-ग्रामीण परिवर्तन की ओर एक कदम

गौरी सुकुमार और असित रंजन घोष

खादी से पृथक किए गए पेडिओकोकस एसपीपी जीएस4 के शुद्ध कल्चर का उपयोग दही बनाने के लिए इनोकुलम के रूप में किया गया। 1.24×109 सीएफयू/एमएल की व्यवहार्य कोशिका गणना वाले 1% जीवाणु कल्चर को टीका लगाया गया, और 37 डिग्री सेल्सियस पर 18 घंटे के ऊष्मायन के बाद दही जमना देखा गया। दही के नमूने में कोशिका व्यवहार्यता 2.46×109 सीएफयू/एमएल निर्धारित की गई। दही के भौतिक-रासायनिक विश्लेषण से पता चला कि इसकी नमी की मात्रा 90.36% थी, मुक्त अमीनो एसिड की मात्रा 710 μg/μl थी, और दही में प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट की सांद्रता क्रमशः 460 μg/μl और 0.86 mg/ml निर्धारित की गई थी। मुक्त फैटी एसिड की मात्रा ओलिक एसिड तुल्यता के रूप में 6.77 ग्राम/100 ग्राम होने का अनुमान लगाया गया था। प्रोबायोटिक गुणों की पुष्टि ने एसिड और पित्त सहिष्णुता को क्रमशः 88.01 और 113.33% की प्रतिशत उत्तरजीविता के साथ दिखाया। सेल मुक्त अर्क के 100 μl की रोगाणुरोधी गतिविधि ने स्टैफिलोकोकस ऑरियस के खिलाफ अधिकतम अवरोध दिया, जिसमें अवरोध का क्षेत्र (ZOI) 13.9 ± 0.32 मिमी था, उसके बाद स्यूडोमोनस एरुगिनोसा (12.2 ± 0.45 मिमी) था, और एस्चेरिचिया कोली और लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स के साथ सबसे कम था, जिसका औसत ZOI क्रमशः 11.9 ± 0.25 और 10.6 ± 0.85 मिमी था। लैक्टिक एसिड की सांद्रता 2.43 ± 0.01 ग्राम/20 मिली सुपरनैटेंट निर्धारित की गई। लाइओफिलाइज़ेशन पर व्यवहार्य गणना में कमी देखी गई और कमरे के तापमान पर भंडारण के 6वें दिन के बाद गणना 108 CFU/ml से कम हो गई। पुनर्गठित दही के ऑर्गनोलेप्टिक मूल्यांकन को स्वीकार्य माना गया। इस प्रकार तैयार दही में स्वास्थ्य के लिए लाभकारी और ऑर्गनोलेप्टिक गुण मौजूद थे, जो ग्रामीण स्वास्थ्य और अर्थव्यवस्था को सहायता और पूरक प्रदान करते थे।