प्रोबायोटिक्स और स्वास्थ्य जर्नल
खुला एक्सेस

अमूर्त

सिंबायोटिक दही उत्पादन में प्रीबायोटिक के रूप में उल्वा लैक्टुका से प्राप्त उल्वान पॉलीसैकेराइड का संभावित उपयोग

समाह शालाबी एम और हदीर अमीन एच

पृष्ठभूमि और उद्देश्य: लाभकारी पॉलीसैकेराइड के स्रोत के रूप में खाद्य समुद्री शैवाल प्रजातियों के लिए रुचि बढ़ रही है। उल्वा लैक्टुका एक व्यापक मैक्रोएल्गा है और इसके महान पोषण मूल्यों के कारण मनुष्यों और पशुओं द्वारा इसका अत्यधिक सेवन किया जाता है। कई अध्ययनों से पता चला है कि यू. लैक्टुका के विभिन्न अर्क में पोषण और जैविक मूल्य होते हैं। उल्वन इसके संरचनात्मक जल-घुलनशील सल्फेटेड पॉलीसैकेराइड में से एक है। इस अध्ययन का मुख्य उद्देश्य प्रीबायोटिक घटक के रूप में अलग-अलग प्रतिशत द्वारा उल्वन पॉलीसैकेराइड का उपयोग करके और सेट सिनबायोटिक दही के निर्माण में प्रोबायोटिक स्टार्टर बैक्टीरिया का उपयोग करके सिनबायोटिक दही तैयार करना है। फिर परिणामी सिनबायोटिक दही के गुणवत्ता गुणों का अध्ययन करें।

कार्यप्रणाली: गर्म पानी-निष्कर्षण और इथेनॉल-अवक्षेपण की विधियों का उपयोग करके उल्वा लैक्टुका से उल्वन पॉलीसैकेराइड निकाला गया । सिंबायोटिक दही को ताजा स्किम दूध और प्रीबायोटिक्स के रूप में उल्वन पॉलीसैकेराइड से तैयार किया गया था, जिसे अलग-अलग सांद्रता में जोड़ा गया था: 1%, 2% और 4% (w/v)। मिश्रण को 10 मिनट के लिए 90°C तक गर्म किया गया और तुरंत 39°-40°C तक ठंडा किया गया; और 3% प्रोबायोटिक स्टार्टर कल्चर ( लैक्टोबैसिलस एसिडोफिलस LA-5 स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस TH-4, और बिफिडोबैक्टीरियम एसपी. Bb-12 युक्त) के साथ टीका लगाया गया। टीका लगाए गए दूध को 100 एमएल प्लास्टिक कप में वितरित किया गया और पूरी तरह से जमने तक 40°C पर इनक्यूबेट किया गया। सिंबायोटिक दही को 7° ± 1°C पर रेफ्रिजरेटर में स्थानांतरित किया गया और 9 दिनों के लिए भंडारण किया गया; फिर ताजा समय पर और 9 दिनों के शीत भंडारण के बाद जीवाणु, भौतिक, रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक आकलन के लिए उपचार का विश्लेषण किया गया।

परिणाम: परिणामों से पता चला कि 1-2% उल्वन पॉलीसैकेराइड मिलाने से सिनबायोटिक दही में अच्छे रासायनिक और भौतिक गुण पाए गए, साथ ही प्रोबायोटिक बैक्टीरिया की वृद्धि और गतिविधि को भी बढ़ावा मिला। लेकिन उच्च प्रतिशत (4%) मिलाने से स्वाद, विलंबित किण्वन और कमजोर बनावट के साथ-साथ सिनेरेसिस के मामले में विपरीत परिणाम मिले।

निष्कर्ष: इसलिए, सिनबायोटिक दही के निर्माण में 1-2% मिलाकर प्रीबायोटिक के रूप में उल्वन पॉलीसैकेराइड का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है; और सिनबायोटिक दही में किसी भी प्राकृतिक स्वाद को जोड़कर स्वाद में सुधार किया जा सकता है।