प्रोबायोटिक्स और स्वास्थ्य जर्नल
खुला एक्सेस

अमूर्त

प्रोबायोटिक उपभेदों और माल्टोडेक्सट्रिन युक्त कम वसा वाले जैविक दही का निर्माण और गुण प्रीबायोटिक ओसामा एल के रूप में

ओसामा अल बटावी और ओसामा एस एफ खलील

पृष्ठभूमि और उद्देश्य: जठरांत्र संबंधी मार्ग में प्रोबायोटिक बैक्टीरिया के स्तर को बढ़ाने में कौन से प्रीबायोटिक्स सबसे अधिक फायदेमंद हैं, इसकी खोज में महत्वपूर्ण शोध किया गया है। इसलिए, वर्तमान अध्ययन कोल्ड स्टोरेज के दौरान कम वसा वाले बायो-दही में विभिन्न प्रोबायोटिक उपभेदों के गुणों और अस्तित्व पर प्रीबायोटिक्स के रूप में माल्टोडेक्सट्रिन को जोड़ने के प्रभाव की जांच करने के लिए किया गया था।
कार्यप्रणाली: कम वसा वाले बायो-दही को प्रोबायोटिक उपभेदों (एलबी एसिडोफिलस एनसीटीसी12980आर और बिफिडोबैक्टीरियम बिफिडियम एनसीटीसी1300आर) और 2% माल्टोडेक्सट्रिन का उपयोग करके बनाया गया था और साथ ही पारंपरिक स्टार्टर (स्ट्र. थर्मोफिलस और एलबी. डेलब्रुइकी एसएसपी. बुल्गारिकस) के साथ तुलना की गई थी। 21 दिनों के लिए 4 डिग्री सेल्सियस पर भंडारण के दौरान बायो-दही के नमूनों का रासायनिक, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों के लिए मूल्यांकन किया गया था।
परिणाम: उपयोग किए गए स्टार्टर कल्चर के प्रकार ने विभिन्न बायो-दही में शुष्क पदार्थ, राख सामग्री और चिपचिपाहट को प्रभावित नहीं किया। संस्कृति संयोजन, माल्टोडेक्सट्रिन का सुदृढ़ीकरण और भंडारण अवधि ने विभिन्न जैव-दही में अम्लता, एसएन\टीएन, डायसिटाइल, एसीटैल्डिहाइड सामग्री और चिपचिपाहट पर महत्वपूर्ण रूप से प्रभाव डाला। परिणामों से पता चला कि माल्टोडेक्सट्रिन का दही संस्कृतियों और एलबी एसिडोफिलस स्ट्रेन की व्यवहार्यता पर कोई महत्वपूर्ण प्रभाव नहीं था, जबकि इसने बिफि. बिफिडम स्टार्टर बैक्टीरिया के विकास को काफी हद तक उत्तेजित किया। आम तौर पर, माल्टोडेक्सट्रिन के साथ बनाए गए जैव-दही में उपयोग किए जाने वाले प्रोबायोटिक उपभेदों की संख्या भंडारण अवधि के दौरान अनुशंसित न्यूनतम स्तर (107 सीएफयू/एमएल) से अधिक थी।
निष्कर्ष: माल्टोडेक्सट्रिन के अलावा और एलबी एसिडोफिलस और बिफि. बिफिडम जैसे प्रोबायोटिक उपभेदों के उपयोग ने ताजा और भंडारण अवधि के दौरान जैव-दही के नमूनों के संवेदी गुणों को बढ़ाया।