प्रोबायोटिक्स और स्वास्थ्य जर्नल
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प्रोबायोटिक सूक्ष्मजीवों के साथ मछली बर्गर को कैसे मज़बूत करें

एंजियोलिलो एल, डेंज़ा ए, कोंटे ए और डेल नोबेल एमए

इस अध्ययन में, प्रोबायोटिक बैक्टीरिया स्ट्रेन द्वारा फोर्टिफाइड किए जाने वाले सब्सट्रेट के रूप में मछली की उपयुक्तता की जांच की गई। कार्य के उद्देश्य के लिए लैक्टोबैसिलस रैम्नोसस जीजी (एलजीजी) का उपयोग किया गया। अध्ययन में सबसे पहले खाना पकाने के दौरान बैक्टीरिया की व्यवहार्यता हानि से बचने के लिए पानी में तेल इमल्शन तकनीक द्वारा एलजीजी माइक्रोएनकैप्सुलेशन के अनुकूलन पर ध्यान केंद्रित किया गया था। एक बार जब सबसे अच्छी माइक्रोएनकैप्सुलेशन स्थितियों को अलग कर दिया गया, तो पके हुए मछली बर्गर में व्यवहार्य एलजीजी के वांछित स्तरों को सुनिश्चित करने के लिए बर्गर में जोड़े जाने वाले माइक्रोएनकैप्सुलेटेड प्रोबायोटिक की मात्रा बढ़ा दी गई। अपनाई गई फोर्टिफिकेशन विधि की दक्षता का आकलन करने के लिए, माइक्रोकैप्सूल तैयार करने की प्रक्रिया के हर चरण के दौरान और साथ ही पके और बिना पके समृद्ध मछली के नमूनों में एसिड लैक्टिक बैक्टीरिया की गिनती की निगरानी की गई। फोर्टिफाइड बर्गर की अंतिम स्वीकृति का मूल्यांकन करने के लिए, फोर्टिफाइड मछली बर्गर के संवेदी गुणों का भी मूल्यांकन किया गया। परिणामों ने प्रदर्शित किया कि उचित माइक्रोकैप्सुलेशन स्थितियों के साथ-साथ मछली के निर्माण में माइक्रोकैप्सुलेटेड एलजीजी की उचित सांद्रता से प्रोबायोटिक-फोर्टिफाइड बर्गर बनाने में मदद मिलेगी, जो सूक्ष्मजीवविज्ञानी और संवेदी दृष्टिकोण से भी मूल्यवान होगा और परिणामस्वरूप लंबे समय तक टिकेगा।