प्रोबायोटिक्स और स्वास्थ्य जर्नल
खुला एक्सेस

अमूर्त

गेहूं के दानों की समीपस्थ संरचना, अमीनो एसिड प्रोफाइल, एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि और डीफाइटिनाइजेशन पर कई प्रोबायोटिक्स द्वारा किण्वन के प्रभाव का मूल्यांकन

आयना अल्ताफ़, भावना झा

इस अध्ययन का उद्देश्य लैक्टोबैसिलस कैसी , लैक्टोबैसिलस रैम्नोसस , बिफिडोबैक्टीरियम बिफिडम और सैकरोमाइसिस सेरेविसिया की एकल संस्कृतियों और उनकी कई सह-संस्कृतियों द्वारा किण्वन के प्रभाव का मूल्यांकन करना था, जो गेहूं के विभिन्न भौतिक और पोषण संबंधी मापदंडों पर प्रभाव डालते हैं। लैक्टोबैसिलस कैसी द्वारा किण्वन से प्रोटीन की मात्रा (27% w/w) बढ़ी, जबकि (नियंत्रण) गैर-किण्वित गेहूं (12.7% w/w) की तुलना में। सभी प्रोबायोटिक्स संस्कृतियों ने फाइटिक एसिड की मात्रा को काफी हद तक कम कर दिया, विशेष रूप से लैक्टोबैसिलस कैसी ने स्तर को 1269 मिलीग्राम/100 ग्राम से घटाकर 127 मिलीग्राम/100 ग्राम कर दिया। किण्वन के बाद आवश्यक और गैर-आवश्यक दोनों अमीनो एसिड बढ़ गए, सैकरोमाइसिस सेरेविसिया की एकल संस्कृति ने क्रमशः वैलिन और मेथियोनीन (187.24 मिलीग्राम/ग्राम) और (135.71 मिलीग्राम/ग्राम) की उच्च मात्रा दिखाई। नियंत्रण (2.5%) की तुलना में लैक्टोबैसिलस कैसी (23%) द्वारा लिपिड सामग्री में वृद्धि हुई। सैकरोमाइसिस सेरेविसिया (78.60 ± 2.12%) के संयोजन के साथ लैक्टोबैसिलस कैसी द्वारा किण्वन के बाद एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि भी बढ़ गई । इसलिए परिणामों से पता चला कि विभिन्न प्रोबायोटिक्स द्वारा गेहूं के दानों का किण्वन पोषक मूल्य बढ़ाने के लिए पर्याप्त है और पोषण विरोधी कारकों को कम करता है और खाद्य प्रणालियों में गेहूं के उपयोग को बढ़ाता है।