प्रोबायोटिक्स और स्वास्थ्य जर्नल
खुला एक्सेस

अमूर्त

लैक्टोबैसिलस केसाई के साथ मट्ठा, इनुलिन और जिलेटिन पर आधारित खाद्य कोटिंग का क्रैकर कुकी के बनावट और संवेदी गुणों पर प्रभाव

इमेल्डा गार्सिया-अर्गुएटा, बैसिलिज़ा क्विनटेरो-सालाज़ार, ऑरेलियो डोमिंगुएज़-लोपेज़, लेओबार्डो एम गोमेज़-ओलिवान, डैनियल डियाज़-बांडेरा और ऑक्टेवियो डुब्लान-गार्सिया*

इस काम का उद्देश्य इनुलिन (आईएन), जिलेटिन (जीई), मट्ठा (डब्ल्यूएच) और ग्लिसरॉल (जीएलवाई) पर आधारित एक खाद्य कोटिंग के आवेदन की व्यवहार्यता को प्रदर्शित करना है, जिसमें लैक्टोबैसिलस कैसी शिरोटा (एलबीसी) जोड़ा गया है और क्रैकर कुकीज़ की बनावट, नमी और रंग की विशेषताओं पर इसका प्रभाव है। सात अलग-अलग फॉर्मूलेशन के साथ दो कारकों (लागू मात्रा और भंडारण की अवधि) के साथ एक यादृच्छिक डिजाइन और पिछले प्रयोगात्मक अध्ययन से प्राप्त नियंत्रण लागू किया गया था। फॉर्मूलेशन के घटक आईएन, जीई, डब्ल्यूएच, जीएलवाई और एलबीसी थे। इन अवयवों के मिश्रण को 20 दिनों के लिए 25 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत क्रैकर कुकीज़ पर 1 और 2 एमएल अनुपात में छिड़काव करके लागू किया गया था। भंडारण के 3, 10, 15 और 20 दिनों में तीन प्रतियों में निर्धारण किए गए थे। क्रैकर कुकीज़ पर LBC के साथ एक खाद्य कोटिंग के आवेदन ने नियंत्रण की तुलना में नमी में 1.5% की उल्लेखनीय वृद्धि की (p<0.05), जबकि तोड़ने की अधिकतम ताकत औसतन 1-2 N तक उल्लेखनीय रूप से कम हुई (p<0.05)। कोई महत्वपूर्ण रंग परिवर्तन नहीं था, और भंडारण के 20 दिनों के दौरान t15, OFZ और OMY फॉर्मूलेशन में SEM द्वारा LBC का अस्तित्व और CFU/g में वृद्धि देखी गई। स्वीकृति परीक्षण में, कुकी को 49% चखने वालों ने मध्यम रूप से पसंद किया, जबकि केवल 4% चखने वालों ने कुकी को घृणित बताया।