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लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (एलएबी) के साथ किण्वित सोयाबीन आटे के कार्यात्मक गुणों में भिन्नता - कंसोर्टियम

Ogodo AC, Ugbogu OC and Onyeagba RA

लैक्टिक एसिड (एलएबी)-कंसोर्टियम के साथ किण्वित सोयाबीन आटे के कार्यात्मक गुणों का मूल्यांकन किया गया। सोयाबीन को आटे में संसाधित किया गया, स्वचालित रूप से किण्वित किया गया और पहले से मक्का ( लैक्टोबैसिलस प्लांटारम डब्ल्यूसीएफएस1 + लैक्टोबैसिलस रैम्नोसस जीजी, एटीसीसी 53/03 + लैक्टोबैसिलस नैनटेंसिस एलपी 33 + लैक्टोबैसिलस फर्मेंटम सीआईपी 102980 + लैक्टोबैसिलस रेयूटेरी डीएसएम 20016) और ज्वार ( पेडियोकोकस एसिडिलैक्टीसी डीएसएम 20284 + लैक्टोबैसिलस फर्मेंटम सीआईपी 102980 + लैक्टोबैसिलस ब्रेविस एटीसीसी 14869 + लैक्टोबैसिलस नैनटेंसिस एलपी 33 + लैक्टोबैसिलस प्लांटारम डब्ल्यूसीएफएस1) से पृथक एलएबी-कंसोर्टियम के साथ मानक तकनीकों का उपयोग करके 12 घंटे के अंतराल पर आटे के कार्यात्मक गुणों पर उनके प्रभावों का मूल्यांकन किया गया। परिणाम में किण्वन अवधि में वृद्धि के साथ थोक घनत्व में क्रमिक कमी दिखाई देती है, जो 0.74 ± 0.03 ग्राम/एमएल से 0.72 ± 0.03 ग्राम/एमएल (प्राकृतिक), 0.74 ± 0.03 ग्राम/एमएल से 0.70 ± 0.02 ग्राम/एमएल (मक्का से एलएबी-कंसोर्टियम) और 0.74 ± 0.03 ग्राम/एमएल से 0.70 ± 0.02 ग्राम/एमएल (ज्वार से एलएबी-कंसोर्टियम) किण्वन तक होती है। प्राकृतिक, एलएबी-कंसोर्टियम में मक्का और ज्वार किण्वन से सूजन क्षमता क्रमशः 0.77 ± 0.03 ग्राम/एमएल से घटकर 0.64 ± 0.01 ग्राम/एमएल, 0.77 ± 0.03 ग्राम/एमएल से घटकर 0.59 ± 0.01 ग्राम/एमएल और 0.77 ± 0.03 ग्राम/एमएल से घटकर 0.61 ± 0.03 ग्राम/एमएल हो गई। प्राकृतिक, एलएबी-कंसोर्टियम में मक्का और ज्वार के किण्वन से क्रमशः जल धारण क्षमता 2.4 ± 0.03 एमएल/जी से घटकर 1.9 ± 0.03 एमएल/जी, 2.4 ± 0.03 एमएल/जी से घटकर 2.0 ± 0.03 एमएल/जी और 2.4 ± 0.03 एमएल/जी से घटकर 1.9 ± 0.03 एमएल/जी हो गई। पारंपरिक ब्रेड और इग्बाबुल एट अल द्वारा रिपोर्ट की गई 0.62-0.69 ग्राम/एमएल तक बढ़ते किण्वन समय के साथ तेल धारण क्षमता में उल्लेखनीय वृद्धि हुई (पी<0.05)। किण्वित महोगनी बीन्स पर
8.92 ± 0.02 एमएल/जी से 9.30 ± 0.03 एमएल/जी (प्राकृतिक), 8.92 ± 0.01 एमएल/जी से 9.63 ± 0.03 एमएल/जी (मक्का से एलएबी-कंसोर्टियम) और 8.92 ± 0.03 एमएल/जी से 9.69 ± 0.03 एमएल/जी (ज्वार से एलएबी-कंसोर्टियम) किण्वन। सबसे कम जेलेशन सांद्रता 3.0% (अनकिण्वित) से 6.0% (अन्य किण्वन उत्पाद) तक थी। प्राकृतिक, मक्का और ज्वार किण्वन से एलएबी-कंसोर्टियम में इमल्शन क्षमता (ईसी) क्रमशः 35.88 ± 3.12% से बढ़कर 44.33 ± 1.33%, 35.88 ± 3.12% से बढ़कर 46.83 ± 3.18% और 35.88 ± 3.12% से बढ़कर 45.99 ± 2.21% हो गई। यह सोयाबीन के आटे के पोषण और कार्यात्मक गुणों को बेहतर बनाने में एलएबी-कंसोर्टियम किण्वन की संभावनाओं का सुझाव देता है।