जीवविज्ञान और चिकित्सा में उन्नत तकनीकें
खुला एक्सेस

अमूर्त

ज़ेबरा ब्लेनी (सलारिया बेसिलिस्का) फ़िललेट्स की भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीववैज्ञानिक विशेषताओं पर खाना पकाने के तरीकों का प्रभाव

नौरेज़ कटारी, इमेन ट्रैबेल्सी, रबाब बेन स्लामा, रियाद बेन सलाह, मोनसेफ़ नासरी और नबील सौइसी

यह अध्ययन ट्यूनीशियाई तटों से ज़ेबरा ब्लेनी (सलारिया बेसिलिस्का) फ़िललेट्स की निकटतम रासायनिक संरचना, ऊर्जावान मूल्यों, फैटी एसिड प्रोफाइल, बनावट प्रोफ़ाइल विश्लेषण और जीवाणु संबंधी विशेषताओं पर दो उपयुक्त घरेलू खाना पकाने के तरीकों, भाप और माइक्रोवेव-खाना पकाने के प्रभावों को निर्धारित करने के लिए किया गया था। दो खाना पकाने के तरीकों के बाद मछली के फ़िललेट्स के पोषण संबंधी मूल्यों में सुधार हुआ। ज़ेबरा ब्लेनी फ़िललेट्स के फैटी एसिड प्रोफाइल से पता चला कि पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (PUFA) सामग्री संतृप्त फैटी एसिड (SFA) की तुलना में अधिक है। उन्होंने खाना पकाने के तरीकों के बीच अंतर भी दिखाया। ज़ेबरा ब्लेनी फ़िललेट्स की सभी बनावट विशेषताएँ खाना पकाने की प्रक्रिया से प्रभावित थीं। सूक्ष्मजीवविज्ञानी परिवर्तन [कुल व्यवहार्य गणना (TVC), लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (LAB), एंटरोबैक्टीरिया, लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स