एंजाइम इंजीनियरिंग
खुला एक्सेस

अमूर्त

एंजाइम्स पर लेख

तोशी मिश्रा

एंजाइम हमेशा से ही खाद्य प्रौद्योगिकी के लिए महत्वपूर्ण रहे हैं क्योंकि वे उत्प्रेरक के रूप में कार्य करने की क्षमता रखते हैं, कच्चे माल को बेहतर खाद्य उत्पादों में बदलते हैं। खाद्य प्रसंस्करण एंजाइमों का उपयोग खाद्य गुणों को संशोधित करने के लिए खाद्य योजक के रूप में किया जाता है। खाद्य प्रसंस्करण एंजाइमों का उपयोग स्टार्च प्रसंस्करण, मांस प्रसंस्करण, डेयरी उद्योग, वाइन उद्योग और पूर्व-पचाने वाले खाद्य पदार्थों के निर्माण में किया जाता है। प्रस्तुति का उद्देश्य खाद्य क्षेत्र में एंजाइमों के अनुप्रयोगों और की गई प्रगति पर एक अद्यतन और संक्षिप्त अवलोकन प्रदान करना है, अर्थात्, स्क्रीनिंग, संरचनात्मक संशोधन और एंजाइमों के स्थिरीकरण के माध्यम से अधिक कुशल जैव उत्प्रेरक के लिए दोहन के दायरे में। लक्षित सुधार बेहतर थर्मल और परिचालन स्थिरता, बेहतर विशिष्ट गतिविधि, पीएच-गतिविधि प्रोफाइल के संशोधन और अन्य के साथ बढ़ी हुई उत्पाद विशिष्टता वाले एंजाइमों पर लक्षित हैं। यह ज्यादातर प्रोटीन इंजीनियरिंग और एंजाइम स्थिरीकरण के माध्यम से प्राप्त किया गया है, साथ ही स्क्रीनिंग में सुधार के साथ। रसायन जटिल आकृतियों वाले प्रोटीन से बने होते हैं; वे पूरे शरीर में उपलब्ध होते हैं। हमें जीवित रखने वाली रासायनिक प्रतिक्रियाएँ - हमारा पाचन - यौगिकों द्वारा किए जाने वाले कार्य पर निर्भर करती हैं। एंजाइम्स रासायनिक प्रतिक्रियाओं को तेज (उत्प्रेरित) करते हैं; कभी-कभी, उत्प्रेरक रासायनिक प्रतिक्रिया को बिना इसके होने की तुलना में कई गुना तेजी से बना सकते हैं। एक सब्सट्रेट प्रोटीन की सक्रिय साइट से जुड़ता है और उत्पादों में बदल जाता है। जब उत्पाद सक्रिय साइट से बाहर निकलते हैं, तो उत्प्रेरक दूसरे सब्सट्रेट से जुड़ने और प्रक्रिया को दोहराने के लिए तैयार होता है। पाचन तंत्र - यौगिक शरीर को बड़े जटिल कणों को छोटे परमाणुओं, जैसे कि ग्लूकोज में विभाजित करने में मदद करते हैं, ताकि शरीर उन्हें ईंधन के रूप में उपयोग कर सके। डीएनए प्रतिकृति - आपके शरीर की हर कोशिका में डीएनए होता है। जब भी कोई कोशिका अलग होती है, तो उस डीएनए की प्रतिकृति बनाई जानी चाहिए। उत्प्रेरक डीएनए कर्ल को ढीला करके और जानकारी को दोहराकर इस प्रक्रिया में मदद करते हैं। लिवर रसायन - लिवर शरीर में विषाक्त पदार्थों को अलग करता है। ऐसा करने के लिए, यह कई प्रकार के उत्प्रेरकों का उपयोग करता है। “लॉक एंड की” मॉडल को सबसे पहले 1894 में प्रस्तावित किया गया था। इस मॉडल में, प्रोटीन की गतिशील साइट एक विशेष आकार की होती है, और केवल सब्सट्रेट ही इसमें फिट होगा, लॉक और की की तरह। इस मॉडल को अब रिफ्रेश किया गया है और इसे प्रेरित फिट मॉडल के रूप में जाना जाता है। इस मॉडल में, गतिशील साइट सब्सट्रेट के साथ जुड़ने पर आकार बदलती है।