खाद्य: माइक्रोबायोलॉजी, सुरक्षा और स्वच्छता जर्नल
खुला एक्सेस

अमूर्त

10°C और 30°C पर गुएड्ज समुद्री भोजन प्रसंस्करण के दौरान विसर्जन परिरक्षक प्रौद्योगिकी द्वारा सेनेगल के कारीगरी से संभाली गई मछली में मौजूद सूक्ष्मजीवों के नियंत्रण में नमक के साथ पूरक बैक्टीरियोसिनोजेनिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से निष्प्रभावी जीवाणुरोधी संस्कृति सुपरनैटेंट की दक्षता

Michel Bakar Diop, Valente B Alvarez, Amadou Tidiane Guiro and Philippe Thonart

सेनेगल एक पश्चिमी अफ्रीकी देश है जो अपने समुद्री संसाधनों के महत्व के लिए जाना जाता है। कारीगर मत्स्य पालन कुल वार्षिक पकड़ का 85% योगदान देता है जो 403,911 टन तक पहुँचता है। पारंपरिक रूप से समुद्री संसाधन प्रसंस्करण के दौरान स्वदेशी समुद्री खाद्य उत्पादों में संरक्षण दृष्टिकोण नमक के अत्यधिक उपयोग पर आधारित है। गुएडज, एक लोकप्रिय किण्वित स्वदेशी समुद्री खाद्य उत्पाद, देश भर में 30 डिग्री सेल्सियस से अधिक नमक में परिवर्तित समुद्री संसाधन वस्तु है। गुएडज उत्पादन की प्रक्रियाओं में से एक है स्वाद विकसित करने के लिए 24 घंटे से 48 घंटे के दौरान प्रारंभिक किण्वन के लिए 30% (w/v) से अधिक की सांद्रता पर सोडियम क्लोराइड के साथ पानी में मछली को डुबोना, उसके बाद अतिरिक्त सूखा-नमकीन बनाना और धूप में सुखाना।
यह अध्ययन दुबली, मध्यम रूप से वसायुक्त और वसायुक्त कारीगरी से संभाली गई मछली के फ़िललेट्स में सूक्ष्मजीवों के स्तर, अधिक नमकीन [NaCl 60% (w/v)] पानी में डुबाने और 30°C ऊष्मायन की प्रभावकारिता को मछली के मैट्रिक्स में मौजूद खराब करने वाले बैक्टीरिया को नियंत्रित करने के लिए प्रस्तुत करता है, दो बैक्टीरियोसिनोजेनिक लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (LAB) और 10°C रेफ्रिजरेशन से कम नमकीन [NaCl 14% (w/v)] जीवाणुरोधी तटस्थ सेल मुक्त संस्कृति सुपरनैटेंट्स (NCFCS) की तुलना में। पिछले अध्ययनों में दो बैक्टीरियोसिनोजेनिक बैक्टीरिया (लैक्टोकोकस लैक्टिस सबस्प. लैक्टिस CWBI-B1410 और लैक्टोबैसिलस कर्वेटस CWBI-B28) की विशेषता बताई गई थी। भंडारण के अंत में 6 लॉग10 CFU/g स्तर का उपयोग करके उपचारित मछली में माइक्रोबियल आबादी में कमी की निगरानी की गई।
तीनों मछलियों के कच्चे मांस की कुल व्यवहार्य सूक्ष्मजीव गणना का स्तर समान था, और बमुश्किल 6 log10 CFU/g की स्वीकार्य सीमा के साथ था। 30 डिग्री सेल्सियस पर अधिक नमक के संरक्षण से मछली में मौजूद सूक्ष्मजीव आबादी में कमी नहीं आई। बैक्टीरियोसिनोजेनिक उपभेदों से नमकीन रोगाणुरोधी NCFCS में डूबे हुए फ़िललेट्स की कुल व्यवहार्य सूक्ष्मजीव, एंटरिक और LAB गणना कम हो गई और 10 डिग्री सेल्सियस पर ऊष्मायन के दौरान 13 दिनों से 18 दिनों के लिए स्वीकार्य सीमा के तहत बनाए रखा गया।
ये परिणाम संकेत देते हैं कि नया परिरक्षक दृष्टिकोण गुडज जैसे उत्पादों के लिए अपमानजनक नमक की आवश्यकता को कम कर सकता है।